Uwaga na UHT

Aktualizacja: Środa, 20 lipca 2016 (18:28)

Dlaczego koty omijają mleko UHT szerokim łukiem?

Przemysł żywnościowy i stojące za nim zaplecze marketingowe niejednokrotnie usiłuje nas przekonywać do rzekomych zdrowotnych walorów produktów, które ze zdrowiem nie mają wiele lub też nic wspólnego. Wysoko przetworzona żywność wypiera naturalne produkty, a konsumenci niejednokrotnie gubią się w gąszczu promocji i reklamowych zachęt. Wiedzę o towarach trafiających na nasze domowe stoły powinni szczególnie poszerzać rodzice małych dzieci. Zbilansowane posiłki, pełnowartościowe pod kątem zawartości niezbędnych młodemu organizmowi składników, to fundament zdrowia najmłodszych, ale i każdego z nas.

Mleko, ale jakie?

Mleko to jeden z podstawowych produktów w diecie dzieci, ale nie każde mleko obecne dziś na rynku spełni w diecie dziecka pożądaną rolę, dostarczając odpowiednie ilości białka i wapnia i nie zatruwając organizmu. Zarówno młodszym, jak i starszym należy stanowczo odradzić sięganie po mleko UHT.

Skrót UHT jest najczęściej spotykany właśnie na etykietach mleka. Są to pierwsze litery angielskiej nazwy procesu sterylizacji – Ultra High Temperature – bardzo wysoka temperatura. Cóż to dla nas oznacza? Jest to lakoniczna informacja, przekazująca konsumentowi, że produkt, który nadal nosi nazwę mleka, a już nie powinien, został podgrzany do temperatury rzędu 135-165 st. C pod ciśnieniem kilku atmosfer (parametry zależą głównie od stosowanej aparatury) w ciągu kilku sekund. Zabieg ten niszczy drobnoustroje naturalnie występujące w mleku (smaczne zsiadłe mleko to widoczny efekt ich działalności życiowej) oraz te, które znalazły się w nim przypadkowo, np. chorobotwórcze. Mleko UHT nie zepsuje się przez długi okres, nawet w otwartym opakowaniu – jest sterylne. W popularnych opracowaniach naukowych można znaleźć informację, że ma ono obniżoną wartość odżywczą, i to wszystko.

Tymczasem zarówno podwyższona temperatura, jak i zwiększone ciśnienie wywołują w mleku daleko idące zmiany. Najpierw następuje denaturacja białek (ich ścięcie jak podczas gotowania jajek), pojawia się posmak gotowania, a potem zmiany w budowie przestrzennej wielu składników mleka (powstają nowe, „wymuszone” związki chemiczne, często rakotwórcze lub co najmniej zakłócające normalne procesy fizjologiczne w organizmie). Mleko zmienia barwę (zmiany w odbijaniu światła przez zmodyfikowaną kazeinę, czyli białko mleka), ma zmieniony zapach (z białek serwatkowych wydziela się siarkowodór), zmieniony smak oraz teksturę. Poza tym zostają w nim zniszczone witaminy, enzymy i ciała biologicznie czynne. Ten zmaltretowany produkt właściwie nie powinien nazywać się mlekiem, bo ma z nim już niewiele wspólnego.

Czasami producenci umieszczają na butelkach lub kartonikach z mlekiem napis, zresztą zgodny z prawdą: „Pasteryzowane w wysokiej temperaturze”, co oznacza tyle, co sterylizowane. Skrót UHT może zatem nie wystąpić, co nie oznacza, że wszystko jest w porządku i możemy spokojnie po taki produkt sięgnąć. Mleko pasteryzowane w wysokiej temperaturze to de facto mleko UHT. Przekazanie takiej nieścisłej informacji budzi wątpliwości natury moralnej, gdyż jest zamierzonym wprowadzaniem konsumentów w błąd.

Wybierając mleko, szukajmy zawsze tego pasteryzowanego, tzn. ogrzewanego do temperatury około 70 st. C, co powoduje tylko niewielkie zmiany, a mleko to jest dużo zdrowsze. Mleko pasteryzowane w niskiej temperaturze jest obecnie produkowane w mniejszych mleczarniach i jest dostępne na rynku.

Porównajmy w dwóch szklankach mleko pasteryzowane i pasteryzowane w wysokiej temperaturze, czyli sterylizowane metodą UHT. Na pierwszy rzut oka widać różnicę barwy, potem zapachu i smaku obydwu napojów. Występują też niewidoczne różnice w wartości odżywczej i przyswajalności obydwu płynów. To my decydujemy, który z nich będziemy pić.

Tak na marginesie – spotkałam koty, które mleko UHT omijają szerokim łukiem.

Margaryna z dodatkiem niklu

Z kolei w przypadku osób starszych bardzo często spotykamy się z zachętami do spożywania margaryn, rekomendowanych jako tłuszcze zdrowsze od masła. Tymczasem margaryny należą do grupy tłuszczów przetworzonych, to znaczy, że nie występują w postaci naturalnej w przyrodzie. Aby je otrzymać, zmienia się oleje roślinne, mające postać płynną, w związki o konsystencji stałej. Zazwyczaj stosuje się jedną z dwóch metod produkcji margaryn: uwodornienie lub przeestryfikowanie. Uwodornienie polega na tym, że do podwójnych lub potrójnych wiązań między atomami węgla w cząsteczkach wybranych olejów roślinnych „na siłę” dołącza się dodatkowe atomy węgla. Efekt jest taki, że zmaltretowany olej roślinny zmienia konsystencję na stałą.

Aby reakcja chemicznego uwodorniania mogła nastąpić, są konieczne co najmniej dwa niekorzystne dla organizmu człowieka warunki: obecność katalizatora niklowego oraz działanie bardzo wysokiego ciśnienia. Nikiel teoretycznie tylko transportuje atomy wodoru do pękniętych wiązań, gdzie są one przyłączane, po czym jest wycofywany z reakcji, ale w praktyce nie odzyskuje się go w 100 procentach. Oznacza to, że pozostałości tego metalu zjadamy razem z margaryną. Należy on do metali ciężkich, których nadmiar, jak powszechnie wiadomo, powoduje wiele szkodliwych reakcji w organizmie („zatrucie metalami ciężkimi”). Poza tym u wielu osób wywołuje reakcje alergiczne. W reakcji z dwutlenkiem węgla, który powstaje w organizmie w procesach metabolicznych, tworzy karbonylek niklowy, uważany za związek rakotwórczy. Nikiel w śladowych ilościach jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania organizmu, ale zapotrzebowanie na niego jest zaspokajane przez normalną dietę. Występuje on w roślinach strączkowych, zbożach, kakao i czarnej herbacie.

Zwolennicy margaryn argumentują, że tzw. margaryny kubkowe są bardzo zdrowe, gdyż otrzymano je inną metodą – przez estryfikację. Zgadza się – nie zawierają one niklu, ale do zdrowych z pewnością nie należą. Reakcje estryfikacji są przeprowadzane w podwyższonej temperaturze i pod zwiększonym ciśnieniem, co oznacza, że w tych sztucznie zmienionych warunkach płynne oleje roślinne przekształcają się w formy tzw. trans, o zmienionym układzie grup atomów w przestrzeni. Izomery trans są szkodliwe dla zdrowia, gdyż są sztucznym wytworem, zakłócającym normalne reakcje biochemiczne w organizmie. Niektóre margaryny zawierają ich aż 40 procent. Związki te mogą przez szereg skomplikowanych przemian doprowadzić do rozwoju wielu chorób cywilizacyjnych – m.in. miażdżycy, alergii, zapalenia stawów itd. Według dr Ewy Dąbrowskiej, szkody wyrządzone przez izomery trans może naprawić olej z wiesiołka o niezwykłej aktywności biologicznej, który powinien być stałym składnikiem naszej diety.