Legenda nie jest jednak jedynym wytłumaczeniem pojawienia się i rozkwitu popularności świętomarcińskich rogali...
– Tradycji słodkiego wypieku można doszukiwać się w wiekach XVI-XVIII, kiedy to na św. Marcina jedzono tłuste gęsi, biesiadowano i przygotowywano się do rozpoczynającego się następnego dnia Adwentu – okresu długiego i jednostajnego, zwanego od ilości dni, które upłynąć miały do świąt Bożego Narodzenia „czterdziestnicą” – wyjaśnia dr Anna Grześkowiak-Przywecka, kierownik Działu Historii Wsi, Rolnictwa i Przemysłu Rolno-Spożywczego w Muzeum Narodowym Rolnictwa i Przemysłu Rolno-Spożywczego w Szreniawie k. Poznania.
To już 125 lat!
W Poznaniu tradycja wypiekania rogali narodziła się w listopadzie 1891. Gdy zbliżał się dzień św. Marcina, proboszcz parafii św. Marcina, ks. Jan Lewicki, zaapelował do wiernych, aby wzorem patrona zrobili coś dla biednych. Obecny na Mszy św. cukiernik Józef Melzer, który pracował w pobliskiej cukierni, namówił swojego przełożonego, aby wskrzesić starą tradycję. Bogatsi poznaniacy kupowali rogale, a biedni otrzymywali je za darmo.
Wojny i inne zawirowania dziejowe powodowały trudności z zaopatrzeniem w odpowiednie surowce, szczególnie w te, które umożliwiały stworzenie smacznego nadzienia. Cukiernicy musieli się mocno nagimnastykować, aby je zdobyć. Aby ograniczyć potencjalne straty surowców, stosowali też bardzo nietypowe zasady obowiązujące podczas produkcji...
– Czeladnik gdy pracował z rodzynkami, migdałami lub orzechami, musiał śpiewać lub gwizdać, aby nie zjeść za dużo – zapewnia dr Anna Grześkowiak-Przywecka.
Zabiegi te podejmowane przez kilka pokoleń poznańskich cukierników pozwoliły jednak na kontynuację świętomarcińskiej tradycji aż do dnia dzisiejszego.
Rogalowa teraźniejszość
W dniu św. Marcina w Wielkopolsce wypieka się 250 ton rogali świętomarcińskich. Całoczna produkcja jest tylko dwukrotnie większa – wynosi ok. 500 ton, czyli blisko 2,5 miliona sztuk rogali.
Aby używać nazwy „rogale świętomarcińskie”, każda cukiernia musi uzyskać certyfikat Kapituły Poznańskiego Tradycyjnego Rogala Świętomarcińskiego, która powstała z inicjatywy Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu, Izby Rzemieślniczej i Urzędu Miasta Poznania. Certyfikat gwarantuje odpowiednią jakość zarówno ciasta, jak i nadzienia. Warunkiem jego otrzymania jest wykonywanie rogali zgodnie z recepturą, zaś kontrolę zgodności przeprowadza Wojewódzki Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych.
– Na początku o nadanie takiego certyfikatu wystąpiło 20 firm – wspomina Ryszard Gembiak, właściel cukierni, rodzinnej firmy zrzeszonej w Cechu Cukierników i Piekarzy, działającej w Poznaniu już od 22 lat. Teraz certyfikat ma już ponad 100 wielkopolskich cukierni.
Co zapewnia wyjątkowy smak świętomarcińskiego rogala? Ciasto półfrancuskie – „listkujące”, a przede wszystkim wyjątkowe nadzienie rogala. Jego podstawowym składnikiem jest masa przygotowana z białego maku. Dodawane do niej składniki to cukier, okruchy, masa jajowa, margaryna, rodzynki, orzechy, owoce w syropie lub kandyzowane oraz aromat migdałowy. Najwyższej jakości składniki, listkujące ciasto, a także specyficzny sposób zawijania ciasta oraz dekorowanie pomadą i orzechami powodują, że rogal świętomarciński jest produktem wyjątkowym, silnie związanym z Wielkopolską i niewystępującym poza jej terenem.
Czy rogale świętomarcińskie nie mają żadnych wad?
– Rogale ważą zwykle od 200 do 250 gramów. Niektórzy klienci twierdzą, że są za duże... Ale jest na to dobre rozwiązanie. Zawsze można przecież przekroić rogala, żeby się nim z kimś podzielić – radzi cukiernik Ryszard Gembiak.
ROGALE ŚWIĘTOMARCIŃSKIE
1) ciasto półfrancuskie
200 ml mleka
500 g mąki pszennej
60 g cukru
60 g miękkiego masła
2 jajka
30 g drożdży
1/4 łyżeczki soli
400 g masła
2) nadzienie
300 g białego maku
500 ml mleka
300 g cukru
200 g okruchów biszkoptowych
50 g miękkiego masła
50 g drobno posiekanych orzechów włoskich
50 g rodzynek
50 g skórki pomarańczowej
2-3 jajka
1/2 łyżeczki naturalnego ekstraktu migdałowego
3) dodatki
lukier, posiekane orzechy włoskie
Masa makowa: zagotować mleko. Mak wsypać do miski i zalać gorącym mlekiem. Odstawić na 2 godziny. Na sito wyłożone gazą przełożyć mak do osączenia na 1 godzinę. Odcisnąć z nadmiaru płynu. Wysuszony biszkopt zetrzeć na tarce. Mak wraz z cukrem dwukrotnie zmielić. Dodać orzechy, rodzynki, skórkę, 2 jajka, masło i ekstrakt migdałowy. Wymieszać. Jeżeli masa jest bardzo gęsta, dodać jeszcze jedno jajko i ponownie wymieszać.
Do ciepłego mleka dodać drożdże i cukier. Odstawić na 10 minut. Wymieszać. Dodać jajka, mąkę, masło i sól. Miksować całość przez około 5-7 minut do uzyskania gładkiego ciasta. Przykryć miskę ściereczką i odstawić je do wyrośnięcia na około 1 godzinę. Ciasto powinno podwoić swoją objętość.
Na podsypanym mąką blacie rozwałkować ciasto na prostokąt grubości 1 cm. 2/3 ciasta pokryć kopczykami masła. Ciasto złożyć na trzy części. Najpierw założyć 1/3 ciasta bez masła, a następnie 1/3 ciasta z masłem. Docisnąć powierzchnię, żeby rozprowadzić masło. Otrzymujemy trzy warstwy ciasta i dwie warstwy masła. Ciasto zawinięte w folię spożywczą wkładamy do schłodzenia do lodówki na 30 minut. Ponownie rozwałkowujemy ciasto na prostokąt i składamy na 3 części. Ponownie schładzamy w lodówce przez 30 minut. Postępujemy tak jeszcze dwukrotnie. Gotowe ciasto dzielimy na dwie części. Każdą część rozwałkowujemy na prostokąt grubości 0,5 cm. Ciasto kroimy na trójkąty o podstawie 10 cm. Przy pomocy worka cukierniczego z okrągłą końcówką o średnicy 15 mm wyciskamy na każdym trójkącie ciasta po dwa wężyki nadzienia. Podstawę trójkąta zakładamy na nadzienie na wysokość 4 cm. Część zawiniętą nacinamy. Zwijamy rogale, zaczynając od podstawy trójkąta. Rogale układamy na dwóch blachach wyłożonych papierem do pieczenia, zachowując 5 cm odstępy. Odstawiamy do ponownego wyrośnięcia na 30-40 minut.
Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 210 stopni. Rogale pieczemy około 20 minut. Wierzch powinien być złocisty i jasnobrązowy. Ciepłe rogale przekładamy na kratkę. Wystudzone lukrujemy i posypujemy siekanymi orzechami.
