70-90 kilogramów – tyle chleba rocznie spożywa statystyczny Polak. – Pieczywo jest codziennym produktem spożywczym. Dlatego warto przyjrzeć się, co tak naprawdę się w nim znajduje. W czerwcowym miesięczniku nasz „sklepowy detektyw” ujawnia to, co odkrył w dostępnym na rynku pieczywie. Te fakty mogą wielu naprawdę zaskoczyć – zachęca do lektury Anna Zalech, redaktor naczelny „Szlachetnego Zdrowia”.
W najnowszym numerze miesięcznika, który od dziś dostępny jest w sprzedaży, ten temat zgłębia Barbara Zielonka, technolog żywności. Ekspert odpowiada na pytania, jak powinna wyglądać tradycyjna produkcja pieczywa, na którą potrzeba nawet kilkudziesięciu godzin, a jak jest dziś ten proces modyfikowany. „Skrócona fermentacja powoduje na przykład zwiększenie gęstości ciasta, prowadzące do kruszenia się pieczywa i szybkiego czerstwienia wyrobów. Aby zapobiec wielu niekorzystnym zjawiskom lub je zamaskować, do ciasta wprowadza się związki chemiczne, gwarantujące zachowanie pożądanych cech, ale nie zawsze korzystnie wpływające na zdrowie konsumenta” – podkreśla Barbara Zielonka w artykule pt. „Chleb ze sklepu. Co w nim jest?”.
Które polepszacze nie polepszają
Dietetycy biją na alarm: na sklepowych półkach zalega bezwartościowe pieczywo, zwykle białe, pełne kalorii i polepszaczy. – Dziś próżno w chlebie szukać otrąb, nie ma składników odżywczych i właściwie jemy coś, co jest cukrem, źródłem węglowodanów. Oprócz tego są w nim różne dodatki – wyjaśnia nam Bożena Kropka, dietetyk, promotor zdrowia, autorka książek o żywieniu i artykułów publikowanych na łamach „Szlachetnego Zdrowia”.
Wśród dodatków mogą się pojawić substancje barwiące (np. karmel), dodatki spulchniające: drożdże i zakwas, polepszacze naturalne, np. serwatka, słód, czy składniki podwyższające wartość odżywczą (mleko, jaja, cukier, nasiona). Niestety, w pieczywie można dziś znaleźć także polepszacze chemiczne. – Są to substancje wybielające, wzmacniające, które zwiększają objętość nawet o 14 proc., a także substancje powierzchniowo czynne, które mają za zadanie m.in. przyspieszyć powstawanie i dojrzewanie ciasta – wymienia Bożena Kropka.
Tymczasem chleb pełnowartościowy, czyli pełnoziarnisty, jest źródłem: błonnika, witamin B1, B2, B6, kwasu foliowego, soli mineralnych i przeciwutleniaczy. – Najlepszy dla naszego organizmu chleb składa się z mąki pełnoziarnistej, wody, soli i zakwasu. Wypieka się go z mąki typu 3000. Dzięki temu, że jest pieczony na zakwasie, jest łatwiej strawny, a magnez, wapń i żelazo zawarte w ziarnie łatwiej przyswajane. Nie zawiera alergenów i substancji uczulających – podkreśla dietetyk.
Wyjście do piekarni
Gdzie szukać dobrego i wartościowego pieczywa? Z pewnością w małych piekarniach, gdzie jeszcze wypieka się chleb tradycyjną metodą. – Oczywiście wiadomo, że wtedy taki chleb jest droższy, bo to jest jakościowo już zupełnie inny produkt. Ale jak będziemy o tym mówić i tłumaczyć, dlaczego to musi być droższe, to w końcu coraz więcej osób się do tego przekona. Lepiej kupić mniej droższego produktu niż 10 bułek „napompowanych”, które nie mają żadnej wartości i których potrzebujemy o wiele więcej, żeby się nasycić – zaznacza Bożena Kropka.
Państwo Cecylia i Janusz z Krakowa, Czytelnicy „Naszego Dziennika”, świadomie unikają pieczywa z niepewnych źródeł. – Aktualnie staramy się zaopatrywać w chleb od sprawdzonych krakowskich piekarzy. Mamy ulubione piekarnie. Cenimy sobie chleb czarnoleski (pszenno-żytni na zakwasie) oraz pełnoziarnisty. Kupujemy też chleb kresowy albo foremkowy ciemny z dodatkiem słonecznika – mówi nam pan Janusz.
Małżeństwo ze stolicy Małopolski przyznaje jednak, że najlepiej smakuje pieczywo własnej roboty. – Swego czasu piekliśmy chleb w domu, był absolutnie poza konkurencją. Potrafimy zatem docenić jakość. Wtedy była to zazwyczaj mieszanka mąki pszennej z dodatkiem kukurydzianej i zwyczajowo – masło, sól, cukier, żeby drożdże (suszone albo świeże) miały na czym rosnąć. Ciekawie wychodzi chleb z dodatkiem żurawiny (rodzynki też nieźle pasują, słonecznik, itd.) – zdradza pan Janusz.
Przepis na chleb pszenno-żytni znajdziemy też w najnowszym, czerwcowym numerze „Szlachetnego Zdrowia”. Warto sięgnąć po tę sprawdzoną recepturę. To gwarancja, że zjemy pieczywo bez szkodzących nam polepszaczy, sztucznych aromatów i emulgatorów.
