logo
logo
Piątek,
7 listopada 2014
Smak na życie

Na świętego Marcina - gęś do komina

zdjęcie
Małgorzata Marszelewska
Prowadząca środowe audycje kulinarne w Radiu Maryja

        Nie bez przyczyny tytułem tego wpisu jest przysłowie. Otóż w staropolskiej tradycji gęś związana jest ze świętem św. Marcina - dlaczego ten skromny biskup rzymski i patron pasterzy w tak szczególny sposób jest honorowany, tego właściwie nie wiadomo. W książce pt.: "Polskie tradycje świąteczne", Hanna Szymanderska tak pisze: "Na świętego Marcina, po spłaceniu czynszów i rozliczeniu się z dworem, na stole pojawiały się pieczone gęsi - najlepsze i najtłustsze w tym czasie. Jak twierdzi Kolberg: "Pieczenie gęsi na św. Marcina (11 listopada) bardzo dawnych czasów zasięga; stąd to zapewne pochodzi, że włościanie zwykle natenczas znosili daniny, między którymi były także gęsi. Pobierający, mając ich dostatek, spraszał gości na ucztę z pieczonej gęsi. Zazwyczaj gęś pieczona bywa wówczas z kwaśnymi jabłkami (w nadzieniu). Bicie i pieczenie gęsi na św. Marcin może więcej stąd pochodzi, że są wtenczas najtłustsze i najsmaczniejsze/.../". Zwyczaj ten przeniknął pod strzechy i świętomarcińska gęś pojawiała się też na chłopskich stołach."

Jak dalej pisze autorka w/w pozycji: " Od bardzo dawna okres od 11 listopada młodzież traktowała jako czas wróżb i magicznych zaklęć. Najwięcej przepowiedni związanych z tym dniem dotyczyło pogody". Oddajmy jeszcze raz głos Oskarowi Kolbergowi, którego przytacza autorka: "Zamożna gospodyni w jesieni, w dzień św. Marcina, zabija gęś i piecze w piecu, a gospodarz, obdzieliwszy swoją czeladkę cząstkami z tej gęsi, sam sobie zostawia piersi, ostrożnie mięso objada, oczyszcza kość piersiową, a jeżeli jest biała, rokuje zimę suchą i stałą; jeżeli jest sinawa i czerwona, zimę słotną; jeżeli pół biała od góry, a pół czerwona od spodu, wtedy pierwsze pół zimy ma być suche a drugie (...) słotne; jeżeli w cętki tu i ówdzie nakrapiana, znaczyć to ma zimę burzliwą i śnieżną". 

        Bez względu na wszystko, warto tradycję podtrzymywać i do niej wracać, bo tradycje mamy piękne i szkoda byłoby, aby przeminęły... ale nade wszystko dlatego, że mięso gęsi ma najwyższą wartość odżywczą. Jest zalecane przez dietetyków i lekarzy, szczególnie w przypadkach osłabienia organizmu. Ma wysoką zawartośc witamin A, B 1i2, D, E, i PP. Jest to też dobre źródło żelaza, fosforu, magnezu i nienasyconych kwasów tłuszczowych. Tłuszczu jest w nim niewiele: 3,5-5%. Zatem dzisiaj naszą kulinarną fantazję poświęćmy gęsi.

Trzy pierwsze przepisy podaję za: Hanna Szymanderska - "Polskie tradycje świąteczne".

1. GĘŚ Z JABŁKAMI

     SKŁADNIKI: 1 młoda gęś (ok.3-4 kg.); łyżka soli; 1i 1/2 łyżeczki mielonego kminku; 1 kg jabłek (najlepiej szarych renet lub innych kwaśnych); 6-7 goździków; 3-4 łyżki posiekanych orzechów włoskich; łyżka miodu; łyżeczka masła; 1/2 szkl. wytrawnego wina (najlepiej domowego z głogu lub róży, lub jakie mamy). WYKONANIE: oczyszczoną i sprawioną gęś myjemy, wkładamy do zimnej wody, zostawiamy na 3-4 godziny. Po tym czasie wyjmujemy, osuszamy, nacieramy wewnątrz i z zewnątrz solą wymieszaną z kminkiem, zostawiamy na 2-3 godziny. Umyte jabłka osuszamy, łyżeczką wydrążamy gniazda nasienne, wydrążenia napełniamy orzechami wymieszanymi z miodem; w każde jabłko wbijamy po 1-2 goździki. Nadziewamy gęś, zszywamy, (bawełnianą nicią) układamy w dużej, nasmarowanej masłem brytfannie, wstawiamy do mocno nagrzanego piekarnika, pieczemy ok.3-3,5 godz. skrapiając winem i polewając wytworzonym sosem. Podajemy z pieczonymi jabłkami i duszoną kiszoną kapustą z rodzynkami i miodem.

2. GĘŚ NADZIEWANA WIEPRZOWINĄ

    SKŁADNIKI: gęś, sól, 5 ząbków czosnku; na nadzienie - 300 g chudej wieprzowiny; wątróbka z gęsi (lub 100g cielęcej); bułka; cebula; łyżeczka tymianku; 2 jajka; sól; pieprz; łyżka gęsiego smalcu (lub masła). WYKONANIE: wymoczoną i osuszoną tuszkę nacieramy roztartym z solą czosnkiem, zostawiamy na kilka godzin w chłodnym miejscu. Przygotowujemy nadzienie: zmielone mięso wieprzowe ucieramy w misce z namoczoną w mleku i odciśniętą bułką. Drobno posiekaną cebulę szklimy na tłuszczu i razem z drobno posiekaną wątróbką dodajemy do mięsa i bułki. Dodajemy żółtka, sól, pieprz i tymianek, wyrabiamy na jednolitą masę. Na koniec dodajemy ubite na sztywną pianę białka i delikatnie mieszamy. Nadziewamy gęś, zaszywamy, układamy na wysmarowanej tłuszczem blasze i wstawiamy do gorącego piekarnika. Pieczemy ok. 2 godz., często polewając tłuszczem i skrapiając wodą.

3. GĘŚ PIECZONA Z ZIOŁAMI

    SKŁADNIKI: gęś; szklanka białego wytrawnego wina; 1/2 szkl. bulionu; po łyżeczce utłuczonych owoców jałowca i ziela rozmarynu; 1/2 łyżeczki cząbru; sól,pieprz; łyżka masła. WYKONANIE: wymoczoną i osuszoną gęś nacieramy z zewnątrz i wewnątrz solą zmieszaną z ziołami i pieprzem, zostawiamy na 4-5 godzin w chłodnym miejscu. Przed pieczeniem smarujemy tuszkę masłem, układamy na blasze i wstawiamy do nagrzanego piekarnika. Pieczemy ponad 2 godziny, polewając często tłuszczem oraz skrapiając bulionem i winem. Podajemy na gorąco z pieczonymi, posypanymi rozmarynem ziemniakami i sałatką z czerwonej kapusty.

        A teraz coś dla zapracowanych lub tych, którzy nie mają całej gęsi lecz tylko jej części.

4. SOCZYSTA PIERŚ DUSZONA W WINIE

    SKŁADNIKI: 1 pierś z gęsi; 1 szkl. białego wina; łyżka oleju; łyżka masła; łyżeczka majeranku; sól; pieprz. WYKONANIE: pierś gęsi natrzeć solą, pieprzem, majerankiem i odstawić do lodówki na 2-3 godz. Następnie zrumienić ją z obu stron na oleju, podlać winem i dusić do miękkości pod przykryciem (ok.1,5 godz.). Gdy pierś będzie miękka, wyjąć ją i odstawić. Powstały w garnku sos częściowo odparować, dodać łyżkę masła i wymieszać. Pierś pokroić w plastry, podawać z sosem winnym i żurawiną.

5. UDKA W SOSIE MUSZTARDOWYM

    SKŁADNIKI: 4 nogi z gęsi; 1/2 l białego wytrawnego wina; 400 ml śmietany 30%; 3-4 dkg masła; 2 średnie cebule drobno pokrojone; 1 posiekany ząbek czosnku; 2 liście laurowe; 2 łyżki musztardy dijon; sól; pieprz; posiekana natka pietruszki. WYKONANIE: z udek usunąć ścięgna i chrząstki, zdjąć nadmiar skóry i podsmażyć ją na maśle. Wytopiony tłuszcz zostawić na głębokiej patelni, a skórę wyjąć. Z kolei skórę na udkach naciąć w szachownicę. Udka oprószyć solą i pieprzem, odstawić na godzinę do lodówki. Na wytopionym ze skóry tłuszczu smażyć uda po 5-6 min. z każdej strony, po czym je wyjąć i podsmażyć cebule oraz czosnek. Wlać wino, a gdy się zagotuje, ponownie włożyć nogi i całość dusić na małym ogniu. Dodać połowę śmietany oraz liście laurowe. Dusić pod przykryciem 40-50 min. Po tym czasie wyjąć mięso na półmisek, sos połaczyc z resztą śmietany i musztardą, doprawić pieprzem. Posypać natką pietruszki, polać udka.

6. ROSÓŁ Z GĘSI

    SKŁADNIKI: 1 korpus gęsi; 1 gęsia szyja; kości z pieczonej gęsi; 3l wody; 2 suszone grzybki; 1 porcja włoszczyzny; 1 cebula; 1 ząbek czosnku; 3 goździki; 3 ziela angielskie; 2 listki laurowe; kilka ziaren pieprzu; kawałek imbiru (3cm); kawałek kory cynamonu (ok 1cm); 4 łyżki jasnego sosu sojowego; szczypta płatków chili (ewentualnie); pieprz i sól do smaku; posiekana natka kolendry. WYKONANIE: korpus, szyję i kości włożyć do dużego garnka. Zalać wodą, zagotować na małym ogniu, zszumować. Włoszczyznę obrać, oczyścić, dodać do wywaru razem z przyprawami (z wyjątkiem imbiru). Gdy zupa zacznie lekko wrzeć, wlać sos sojowy (ewentualnie doprawić solą). Opalić nad palnikiem cebulę i nieobrany imbir. Dodać je do wywaru po godzinie gotowania. Włożyć grzyby i gotować wywar na małym ogniu pod minimalnie uchyloną pokrywą kolejną godzinę. Gotowy rosół przecedzić, doprawić do smaku. Marchew z rosołu pokroić w talarki, wrzucić do wazy, dodać grzyby, wlać rosół, posypać natką z kolendry. Podawać z lanymi kluseczkami lub makaronem najlepiej domowym. /Przepisy nr 4, 5, 6 podaję za: SUPERHOBBY nr4/2014/.

Doskonałym dodatkiem do gęsi jest duszona czerwona kapusta. Oto jedna z propozycji jej przygotowania. 

7. CZERWONA KAPUSTA DUSZONA Z RODZYNKAMI

    SKŁADNIKI: główka czerwonej kapusty; sok wyciśnięty z jednej pomarańczy; kieliszek czerwonego wina wytrawnego; 10 dkg rodzynek; mielony cynamon i imbir; cukier. WYKONANIE: kapustę oczyścić z uszkodzonych liści, opłukać, poszatkować usuwając głąb. Zalać ją w rondlu winem i sokiem z pomarańczy. Dusić na małym ogniu pod przykryciem ok. 15 min., często mieszając. Pod koniec włożyć sparzone rodzynki. Przyprawić do smaku cukrem, cynamonem i imbirem.

 

                                                                                            SMACZNEGO!

P.S.  Rosół z gęsiny jest doskonały w smaku. Pamiętajmy jednak, że należy go długo gotować na bardzo małym ogniu. Tylko wtedy będzie klarowny i aromatyczny. Jeśli na powierzchni rosołu zbierze się zbyt dużo tłuszczu, można go zebrać łyżką i wykorzystać do smażenia. /SUPERHOBBY nr 4/2014/.

 

POZOSTAŁE WPISY
Wtorek, 10 maja 2016

Nowalijkowe bukiety i szparagi

Piątek, 8 kwietnia 2016

Porady kulinarne w RM - najciekawsze propozycje marca

Piątek, 18 marca 2016

Jajko na wielkanocnym stole

Wtorek, 1 marca 2016

Porady kulinarne w RM - najlepsze propozycje stycznia i lutego

Wtorek, 9 lutego 2016

Alternatywa dla śledzia

Wtorek, 26 stycznia 2016

Pożywne i rozgrzewające zupy

Wtorek, 15 grudnia 2015

Świąteczne ciasteczka

Piątek, 9 października 2015

A to klops!

Czwartek, 13 sierpnia 2015

Smaki lata

Sobota, 18 lipca 2015

Uroki włoskiej kuchni

Piątek, 19 czerwca 2015

Kwiaty i owoce lata

Wtorek, 26 maja 2015

Zapowiedź lata - nowalijki i truskawki

Czwartek, 30 kwietnia 2015

Placki, placuszki, racuszki...

Środa, 15 kwietnia 2015

Wegetariańskie potrawy z warzyw

Wtorek, 24 marca 2015

Wielkanocna Pascha i inne przysmaki

Piątek, 6 marca 2015

Kilka sekretów domowej kuchni

Wtorek, 10 lutego 2015

Tłusty czwartek i Popielec

Piątek, 30 stycznia 2015

Pasta, czyli smaczne potrawy z makaronem

Piątek, 9 stycznia 2015

Karnawałowe przekąski i sałatki

Środa, 17 grudnia 2014

Wykwintne świąteczne ciasta i torty

Piątek, 21 listopada 2014

Ziemniaki na naszym stole

Wtorek, 28 października 2014

Menu dla małych łasuszków

Piątek, 10 października 2014

Francuska oberżyna czyli bakłażan

Poniedziałek, 29 września 2014

Król drobiu - indyk

Piątek, 12 września 2014

Rajski owoc - jabłko

Wtorek, 19 sierpnia 2014

Domowe sorbety

Wtorek, 5 sierpnia 2014

Groszek i spółka

Wtorek, 22 lipca 2014

Łyk ochłody w upalne dni...

Piątek, 13 czerwca 2014

Sezon na truskawki

Wtorek, 27 maja 2014

Letnie sałatki

Piątek, 9 maja 2014

Maj pachnący ziołami

Wtorek, 15 kwietnia 2014

Świąteczne smakołyki

Piątek, 4 kwietnia 2014

Ryby na naszym stole

Piątek, 14 marca 2014

Przedwiośnie - czas na grę w zielone

Poniedziałek, 24 lutego 2014

Tłusty czwartek i ostatki

Wtorek, 18 lutego 2014

Kasza - zdrowie na talerzu!

Sobota, 1 lutego 2014

Potrawy, które nas rozgrzeją

Czwartek, 19 grudnia 2013

Sałatki z awokado

Poniedziałek, 2 grudnia 2013

Pyszności z czekolady

Poniedziałek, 18 listopada 2013

Drób najsmaczniejszy jesienią

Piątek, 8 listopada 2013

Sztuka przyrządzania sosów - cd.

Piątek, 25 października 2013

Sztuka przyrządzania sosów

Czwartek, 17 października 2013

Specjały z łososia

Sobota, 5 października 2013

Sycące i dodające energii - zupy na jesienne szarugi

Poniedziałek, 23 września 2013

Jesienne dary lasu

Piątek, 13 września 2013

Ciasta pachnące owocami

Piątek, 6 września 2013

U schyłku lata

Piątek, 23 sierpnia 2013

Pochwała oliwy

Poniedziałek, 12 sierpnia 2013

W kuchni pachnącej ziołami

Środa, 7 sierpnia 2013

Jedzenie - naturalna potrzeba człowieka