logo
logo
Piątek,
8 listopada 2013
Smak na życie

Sztuka przyrządzania sosów - cd.

zdjęcie
Małgorzata Marszelewska
Prowadząca środowe audycje kulinarne w Radiu Maryja

        Jak już pisałam wcześniej, gdy osiągniemy  umiejętność przyrządzania sosu podstawowego, możemy uruchomić naszą fantazję i na bazie tegoż sosu tworzyć różne kompozycje smakowe. Na początek jednak proponuję skorzystać z doświadczeń mistrzów kuchni. Zacznijmy od sosów białych. Oto kilka propozycji.

Sos koperkowy: 2 szklanki białego sosu podstawowego; 1/2 szklanki śmietany 18 procentowej; 5 łyżek drobno posiekanego koperku; 1 łyżeczka soku z cytryny; szczypta cukru i pieprzu; sól. Wykonanie: koperek dodać do gorącego sosu podstawowego i mieszając, gotować ok. 1 min. na małym ogniu. Zdjąć z ognia, połączyć ze śmietaną, przyprawić sokiem z cytryny, cukrem, pieprzem i solą. Podawać do sztuki mięsa, jajek i potraw z warzyw.

Sos serowy Morney: ( twórca sosu, szef kuchni jednej z paryskich restauracji, nazwał go tak na cześć swego przodka). Składniki: 2 szklanki sosu beszamelowego przyrządzonego na mleku lub śmietanie; 10 dkg sera Gruyere( może być też ementalski, warmiński); 1 żółtko. Gorący sos beszamelowy wymieszać ze startym serem, nieco ostudzić, zaciągnąć żółtkiem. Nie podgrzewać! Stosuje się do zapiekania białych mięs, ryb, jajek oraz warzyw.

Sos chrzanowy: 2 szklanki białego sosu podstawowego; 2 łyżki startego chrzanu; 2 łyżki śmietany 18%; 1/2 łyżeczki soku z cytryny; szczypta cukru; sól. Wykonanie: do gorącego sosu podstawowego dodać chrzan i zagotować. Połączyć ze śmietaną, sokiem z cytryny, przyprawić cukrem i solą. Podawać do gotowanych mięs, ryb, jajek oraz niektórych potraw z warzyw.

Sos Aurora: 2 szkl. białego sosu podstawowego;  1 łyżka koncentratu pomidorowego; 2 łyżki wywaru warzywnego (mięsnego, rybnego); sól; pieprz. Wykonanie: koncentrat pomidorowy wymieszać z wywarem i połączyć z gorącym sosem podstawowym, przyprawić pieprzem i solą. Podawać do gotowanych mięs, ryb, makaronu, kasz lub warzyw.

Sos biały cytrynowy: 2 szkl. białego sosu podstawowego; 1 szkl. białego, wytrawnego wina; 3 żółtka; sok i skórka otarta z 1 cytryny; szczypta cukru; biały pieprz; sól. Wykonanie: Gorący sos podstawowy połączyć z winem, sokiem oraz skórką z cytryny i zagotować. Zdjąć z ognia, przestudzić i zaciągnąć żółtkami. Przyprawić pieprzem, cukrem i solą. Podawać do kurcząt, ryb, ryżu i warzyw (kalafiory, brokuły, pory, szparagi).

        Przejdźmy teraz do sosów brunatnych. Już za kilka dni staropolskim obyczajem będziemy raczyć się gęsiną na św. Marcina. Przyrządźmy sos, który wzbogaci walory smakowe pieczonej gęsi. Jest to sos wiśniowy.

Brunatny sos wiśniowy: 1 szkl. brunatnego sosu podstawowego; 1 szkl. wydrylowanych wiśni świeżych lub mrożonych;1/2 szkl. czerwonego wytrawnego wina, najlepiej malagi, 1 łyżka miodu; 2 goździki; szczypta cynamonu; sól. Wykonanie jest następujące: wiśnie zalać 1/3 szkl. wody, gotować 15 min., zmiksować. Połączyć z sosem podstawowym, dodać miód oraz goździki i gotować 5 min. Goździki usunąć. Wlać wino, dodać cynamon, posolić i gotować jeszcze 2 min. Sos można połączyć z 3 łyżkami sosu od pieczenia mięsa. Podawać do sztuki mięsa, pieczeni, dziczyzny, pieczonej gęsi lub kaczki.

Sos korniszonowy: 2 szkl. brunatnego sosu podstawowego; 5 korniszonów; 1 łyżka karmelu; 1/2 łyżeczki estragonu; 1 łyżeczka koperku; 1/2 łyżeczki cukru; sól. Wykonanie: korniszony zetrzeć na tarce do jarzyn, połączyć z sosem podstawowym, dodać karmel, cukier oraz sól i gotować ok. 7 min. Przyprawić estragonem, zagotować, zdjąć z ognia, wsypać koperek. Podawać do sztuki mięsa, kotletów mielonych, białej kiełbasy, kiełbasek smażonych lub z grilla.

Sos Robert: 1 cebula (5 dkg); 1 łyżka masła; 1 i 1/2 łyżki zrumienionej mąki pszennej; 1 szkl. bulionu; 1/2 szkl. białego wytrawnego wina; po jednej łyżeczce musztardy miodowej i koncentratu pomidorowego; sól; pieprz. Wykonanie: cebulę obrać, drobno posiekać, lekko zrumienić na rozgrzanym maśle, oprószyć mąką, starannie wymieszać, zasmażyć i dokładnie rozprowadzić chłodnym bulionem. Dodać wino, przyprawić solą i pieprzem. Gotować na małym ogniu ok. 20 min., często mieszając. Pod koniec gotowania wymieszać z musztardą i koncentratem pomidorowym. Podawać do smażonych potraw z wieprzowiny. Smacznego!

P.S.Sosy są najlepsze podane bezpośrednio po przyrządzeniu, jeśli jednak musimy je podgrzewać, najlepiej robić to na parze, umieszczając rondelek z sosem w większtm naczyniu nad wrzącą wodą. Jak przyrządzić sos podstawowy, karmel, zaciągać sosy żółtkami i śmietaną - patrz wpis z 25.10.2013.

 

POZOSTAŁE WPISY
Wtorek, 10 maja 2016

Nowalijkowe bukiety i szparagi

Piątek, 8 kwietnia 2016

Porady kulinarne w RM - najciekawsze propozycje marca

Piątek, 18 marca 2016

Jajko na wielkanocnym stole

Wtorek, 1 marca 2016

Porady kulinarne w RM - najlepsze propozycje stycznia i lutego

Wtorek, 9 lutego 2016

Alternatywa dla śledzia

Wtorek, 26 stycznia 2016

Pożywne i rozgrzewające zupy

Wtorek, 15 grudnia 2015

Świąteczne ciasteczka

Piątek, 9 października 2015

A to klops!

Czwartek, 13 sierpnia 2015

Smaki lata

Sobota, 18 lipca 2015

Uroki włoskiej kuchni

Piątek, 19 czerwca 2015

Kwiaty i owoce lata

Wtorek, 26 maja 2015

Zapowiedź lata - nowalijki i truskawki

Czwartek, 30 kwietnia 2015

Placki, placuszki, racuszki...

Środa, 15 kwietnia 2015

Wegetariańskie potrawy z warzyw

Wtorek, 24 marca 2015

Wielkanocna Pascha i inne przysmaki

Piątek, 6 marca 2015

Kilka sekretów domowej kuchni

Wtorek, 10 lutego 2015

Tłusty czwartek i Popielec

Piątek, 30 stycznia 2015

Pasta, czyli smaczne potrawy z makaronem

Piątek, 9 stycznia 2015

Karnawałowe przekąski i sałatki

Środa, 17 grudnia 2014

Wykwintne świąteczne ciasta i torty

Piątek, 21 listopada 2014

Ziemniaki na naszym stole

Piątek, 7 listopada 2014

Na świętego Marcina - gęś do komina

Wtorek, 28 października 2014

Menu dla małych łasuszków

Piątek, 10 października 2014

Francuska oberżyna czyli bakłażan

Poniedziałek, 29 września 2014

Król drobiu - indyk

Piątek, 12 września 2014

Rajski owoc - jabłko

Wtorek, 19 sierpnia 2014

Domowe sorbety

Wtorek, 5 sierpnia 2014

Groszek i spółka

Wtorek, 22 lipca 2014

Łyk ochłody w upalne dni...

Piątek, 13 czerwca 2014

Sezon na truskawki

Wtorek, 27 maja 2014

Letnie sałatki

Piątek, 9 maja 2014

Maj pachnący ziołami

Wtorek, 15 kwietnia 2014

Świąteczne smakołyki

Piątek, 4 kwietnia 2014

Ryby na naszym stole

Piątek, 14 marca 2014

Przedwiośnie - czas na grę w zielone

Poniedziałek, 24 lutego 2014

Tłusty czwartek i ostatki

Wtorek, 18 lutego 2014

Kasza - zdrowie na talerzu!

Sobota, 1 lutego 2014

Potrawy, które nas rozgrzeją

Czwartek, 19 grudnia 2013

Sałatki z awokado

Poniedziałek, 2 grudnia 2013

Pyszności z czekolady

Poniedziałek, 18 listopada 2013

Drób najsmaczniejszy jesienią

Piątek, 25 października 2013

Sztuka przyrządzania sosów

Czwartek, 17 października 2013

Specjały z łososia

Sobota, 5 października 2013

Sycące i dodające energii - zupy na jesienne szarugi

Poniedziałek, 23 września 2013

Jesienne dary lasu

Piątek, 13 września 2013

Ciasta pachnące owocami

Piątek, 6 września 2013

U schyłku lata

Piątek, 23 sierpnia 2013

Pochwała oliwy

Poniedziałek, 12 sierpnia 2013

W kuchni pachnącej ziołami

Środa, 7 sierpnia 2013

Jedzenie - naturalna potrzeba człowieka